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Il Comune di Serra San Quirico, con il suo Assessorato al Turismo, in collaborazione con l'Associazione Turistica Pro Serra San Quirico e l'Associazione Teatro Giovani profonde notevole impegno nel portare avanti progetti ambiziosi ed innovativi, capaci di rendere il paese meta di flussi turistici sempre più ampi e diversificati. Uno degli impegni maggiori è sicuramente la programmazione annuale degli spettacoli che caratterizzano tutte quelle manifestazioni ormai diventate appuntamenti fissi.
I piatti della nostra gastronomia appartengono alla vasta area delle cucine regionali dell'Italia centro-settentrionale comprendente, oltre alle Marche, l'Umbria, la Romagna e la Toscana. In pratica tutti quei territori ove la mezzadria è stata il sistema socio-economico dominante negli ultimi cinque-sei secoli e dove la cucina locale si è formata e consolidata nel tempo per l'intervento di numerosi fattori.
In particolare, nei secoli passati, le prescrizioni religiose con il loro proibizionismo alimentare, hanno avuto enorme importanza. Basti pensare che i giorni in cui valeva la proibizione al consumo di carni e grassi animali (vigilie), sommando i giorni di digiuno a quelli di astinenza, potevano anche superare la metà dell'anno.
In questi periodi, detti "di magro", le carni animali, i formaggi, il burro, il latte, erano banditi e sostituiti da verdure condite con olio ed aceto, da frittelle vegetali, da pesci e crostacei fritti o conditi con olio d'oliva, da torte farcite con verdure e vegetali di ogni tipo, da lasagne e paste varie confezionate senza uova, cotte nell'acqua e condite con sughi privi di carne, detti "sughi finti".
Nel periodo "di grasso", invece le carni animali, soprattutto quelle ovine, allevate in grandissimo numero e quelle suine, soprattutto insaccati, erano consumate abbondantemente secondo le possibilità.
La pasta fatta in casa era confezionata con l'aggiunta di uova e cotta nel "brodo lardiero" o di cappone.
I sughi per condire la pasta erano preparati con carni varie, soprattutto rigaglie di animali da cortile, mentre il formaggio pecorino stagionato grattugiato serviva come ulteriore condimento.
L'elemento cerealicolo-vegetariano della nostra cucina, con il culto del pane, per i prodotti dell'orto e con numerosissime preparazioni a base di verdure e legumi, c'è stata trasmessa dalla tradizione classica romana ed è giunta fino a noi attraverso gli Ordini monastici, che tra l'altro sono stati anche i salvatori ed i continuatori della coltura e della cultura della vite e dell'ulivo.
E' a questa tradizione classica che risale anche l'abitudine di consumare vino annacquato, dominante fino ad alcuni decenni fa.
La componente carnea, soprattutto l'arte della lavorazione del maiale e il grande utilizzo di insaccati deriva probabilmente dalla tradizione longobarda.
Dall'incontro e dalla fusione delle diverse tradizioni gastronomiche è nato quell'insieme di cucine regionali che fanno della gastronomia italiana una delle più ricche e variate del pianeta.
Quasi tutta la materia prima alimentare veniva dal podere: dalle carni che erano quasi esclusivamente quelle ovine e suine e dagli animali da cortile, dal pane (quello dei poveri era confezionato con farina di granoturco mescolata con quella di grano, mentre quello dei più abbienti era di farina di solo grano), dai legumi, dall'olio, aglio e vegetali di tutti i tipi.
Da quanto detto si intuisce come siano sempre esistite due cucine: quella dei contadini e quella dei proprietari dei poderi che vivevano in città.
Entrambe le cucine hanno la medesima origine rurale e non si differenziano tanto per le tecniche di preparazione dei cibi poiché molto spesso erano le contadine che cucinavano nella casa del padrone, quanto per la frequenza con cui si mangiavano i prodotti più pregiati e costosi: carni e pesci.
Questa cucina, pur caratterizzata dalla rusticità e dalla sobrietà non mancava tuttavia di originalità e di fantasia essendo stata elaborata da generazioni di massaie impegnate a rendere più variate e invitanti le non numerosissime materie prime alimentari disponibili.
Oggi nonostante l'omogeneizzazione delle tante cucine regionali italiane, confluite in una vera e propria cucina nazionale, la nostra area molto conservatrice negli usi alimentari, mantiene inalterate molte tradizioni storiche, soprattutto nei pranzi festivi, più fortemente caratterizzati dall'uso di piatti devozionali di antichissima nascita spesso costituiti da dolci come ad esempio:
In occasione della Ricorrenza dei Defunti le fave da morto, tra i dolci della Befana il 6 di gennaio le pecorelle, a Pasqua i calcioni forse il dolce più particolare per l'utilizzo del formaggio pecorino, sempre a Pasqua la frittata con la mentuccia caratterizzata dalla presenza di questa erba (nepitella).
A reinterpretare e innovare il tradizionale legame con il territorio ci sono oggi valenti ristoratori di cui proponiamo alcuni piatti
Ingredienti (per circa 12 castagnole):
1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, farina quanto basta per un impasto molto morbido, 1 cucchiaio abbondante di liquore d'anice, raccomadiamo il Varnelli, miele.
Come procedere:
Disporre la farina a fontana, aggiungere gli ingredienti (l'anice per ultimo) lavorare molto a lungo fino a che l'impasto non risulti ben liscio.
Dividerlo in 12 parti avendo cura di non infarinarle, formare delle ciambelline o delle strisce.grossolane (ovvero senza creare il consueto tubetto).
Friggere fino alla doratura in abbondate strutto dai due lati.
Il risultato sarà una ciambellina particolarmente leggera in quanto il suo volume raddoppierà.
Immergerle infine nel miele precedentemente fuso.
Ingredienti:
1 kg di farina, 1 kg di zucchero , 1 kg di mandorle tostate, 1 hg di burro,0.50 hg di liquore d'anice , raccomandiamo il Varnelli, 6 uova , a piacere la quantità di cannella ,(circa mezza stecca).
Come procedere:
Disporre a fontana la farina, lo zucchero, le mandorle e la cannella ,precedentemente tritate molto finemente con la mezzaluna, aggiungere le uova, il burro a pezzetti.
Mescolando il tutto con l'aggiunta dell'anice formare una grossa palla e lasciar riposare per un'ora circa.
Creare poi il consueto cilindretto e fare. tronchetti di 3-4cm dargli la forma di una fava aiutandosi con un coltello liscio (incidendo uno degli estremi e schiacciando un poco alcentro).
Disporre le fave così ottenute una vicina all'altra su una lastra da forno foderata con l'apposita carta, infornare per 45 minuti con il forno già a 180°C.
Ingredienti per la farcitura per 45-50pp:
4 uova intere, ½ Kg. di pecorino stagionato e grattugiato, 2,5 hg di zucchero, buccia grattugiata di 2 limoni.
Ingredienti per la pasta:
Farina quanto basta affinché la pasta risulti morbida (circa ½ Kg), 5 uova intere, 70 g di zucchero, 75 g di burro, 1 buccia di limone.
Come procedere:
Battere bene le uova con lo zucchero, la buccia di limone ed il pecorino. Far riposare l'impasto così ottenuto per almeno 12 ore.
Per la pasta fare la solita fontana con la farina e lo zucchero, unirci poi le uova, il burro a pezzettini ed il limone grattugiato.
Impastare finché la pasta sia ben maneggiabile e stendere fino ad uno spessore di 3-4 mm circa.
Con la farcitura fare delle palline da 50 g circa aiutandosi con 2 cucchiaia, l'impasto deve risultare morbido.
Porre le palline sulla pasta in modo da preparare dei grossi ravioloni avendo cura di accostare quanto più possibile la pasta alla pallina e ritagliare il contorno lasciando un piccolissimo piede di pasta di circa 0,5 cm.
Risulteranno ravioloni anomali piuttosto alti che andranno posti su di una lastra con carta forno.
Prima di infornare a 160 °C circa andranno sforbiciati energicamente a croce sulla loro sommità ed indorati con uovo battuto intero per permettere all'impasto,durante la cottura, di "eruttare" e prendere la caratteristica forma di vulcanetti.
Il tempo di cottura è di circa 45 minuti.
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